《营养与食品卫生学C》教学大纲

《营养与食品卫生学C》教学大纲

一、课程说明

课程编码：

课程名称（中/英文）：营养与食品卫生学/Nutrition and Food Hygiene

课程类别：专业必修课

学时/学分：68（理论60 实验8）/ 3.5

先修课程：管理学、健康保健学、健康管理学、卫生统计学等课程

适用专业层次：健康服务与管理专业本科

二、课程的地位及作用

营养与食品卫生学是健康服务与管理专业的专业必修课。它包括营养学和食品卫生学两大学科内容。营养学的任务是使学生掌握食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善的相关措施及政策等基本理论和知识。食品卫生学主要使学生掌握各类食物中含有的或混入食物中的各种有害因素污染途径，以及对人体健康安全的危害及其预防措施,了解相关法律、管理办法、检测等基础知识和技能。使学生通过本课程学习后能为从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。

三、课程教学目标

（一）知识传授

记忆营养与食品卫生学的基本概念、基本理论；记忆营养素的生理功能、机体营养状况评价、缺乏病和食物来源等；记忆一般人群、特殊人群的膳食原则、营养与营养相关疾病；记忆食品污染的特点、食品添加剂的使用要求和食物中毒的处理措施。

（二）能力提升

运用营养与食品卫生学理论与方法分析，解决实际问题的能力，能阅读本专业外文文献，具有一定的科研与实践创新能力，应用所学理论知识开展营养相关实验设计和膳食评价等。

（三）价值引领

对学生进行爱国情怀、职业道德、奋斗精神、劳动意识、团结协作、敬爱生命等思想政治教育；树立合理营养、平衡膳食的观念，培养良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼身体，使学生具有良好的心理平衡和社会适应能力。

四、学时分配表

五、课程章节目的要求、教学内容、重点难点及教学设计

绪论

【总学时】2学时

【学时分配】讲课（含研讨）2学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆营养学与食品卫生学的定义；理解营养学与食品卫生学的区别；应用营养学和食品卫生学研究的方法开展相关科研工作。

能力提升：能够运用营养学和食品卫生学知识分析我国居民营养状况和食品安全监督管理所面临的问题并能题出合理的措施。

价值引领：借助营养和食品卫生学的学习，培养学生在预防医学领域严谨求实，形成批判性思维的科学态度；借助IgG抗体对学生进行感恩教育。

【教学内容】

1.营养学与食品卫生学的定义、联系和区别。

2.古代、现代营养学发展历史及展望，我国现代营养学的发展，营养学未来发展趋势；古代、现代食品卫生学的发展，我国现代食品卫生学的发展及食品安全面临的主要问题和挑战。

3.营养与食品卫生学的研究内容和研究方法。

【教学重点】营养学与食品卫生学的概念和研究内容。

【教学难点】营养与食品卫生学的研究方法。

【教学方案设计】

以营养缺乏病和食源性疾病为例，导入课程，引出营养与食品卫生学的自然和社会学属性，以举例、图片演示等辅助教学。

教学方法：课堂讲授、分组讨论。

教学手段：多媒体教学、雨课堂平台、对分易平台。

第一章  营养学基础

【总学时】16学时

【学时分配】讲课（含研讨）16学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的生理功能、缺乏病、食物来源和参考摄入量；记忆食物蛋白质、脂类的营养状况评价；记忆理解氮平衡、氨基酸模式、脂肪酸分类及功能；记忆能量单位、能量系数和人体能量的消耗；记忆膳食纤维的定义、分类和生理功能；应用EAR、RNI、AI、UL、AMDR、PI-NCD、SPL在人群中健康的评价的方法。

能力提升：根据患者不同膳食史和症状，判定各类营养缺乏病并指导合理膳食，形成健康的理念。

价值引领：通过营养学基础的学习，培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质，关注健康。《健康中国2030规划纲要》制定了人群健康营养干预策略，珍爱生命。

【教学内容】

第一节 概述

1.营养素的种类和分类，营养素的生理功能。

2.合理营养和合理膳食的定义、区别和联系。

3.中国居民膳食营养素参考摄入量，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量和特定建议值。

第二节 蛋白质

1.氨基酸及其分类，氨基酸模式和限制氨基酸。

2.必要的氮损失、氮平衡。

3.蛋白质的生理功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质的营养学评价包括蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。

4.蛋白质营养不良包括消瘦型、浮肿型和混合型，蛋白质的营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。

第三节 脂类

1.脂类的分类，体内脂肪和食物脂肪的生理功能。

 2.脂肪酸的分类，按碳链长短分为长链、中链和短链脂肪酸，按饱和程度分为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，按空间结构分为顺式和反式脂肪酸，必需脂肪酸的分类及生理功能，类脂和固醇类的生理功能。

 3.脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类参考摄入量及食物来源。

第四节 碳水化合物

1.碳水化合物的分类，可消化和不消化的碳水化合物、益生元、血糖生成指数和血糖负荷的定义。

2.碳水化合物的消化、吸收及功能，其功能包括提供能量、构成组织结构及生理活性物质、血糖调节作用、节约蛋白质和抗生酮作用及膳食纤维的分类和生理功能。

3.碳水化合物的参考摄入量及食物来源。

第五节 能量

1.能量单位和能量系数

2.能量的概述和人体能量的消耗，人体总能量消耗的测定，人体能量需要量的确定。

3.能量摄入的调节，能量需要量及食物来源。

第六节 矿物质

1.矿物质的分类、特点和人体矿物质缺乏与过量的原因。

2.钙、磷、镁、铁、锌、硒、铬、碘、铜和氟的理化性质、生理功能、缺乏和过量的危害、营养学评价、参考摄入量与食物来源。

第七节 维生素

1.维生素的定义和分类，脂溶性维生素和水溶性维生素的特点，维生素缺乏的原因，维生素与其他营养素的相互关系。

2.维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、泛酸、维生素B₆、生物素、叶酸、维生素B₁₂和维生素C的理化性质、生理功能、缺乏和过量、机体营养状况评价、参考摄入量及食物来源。

【教学重点】蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能，食物蛋白质营养学评价的方法，矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。

【教学难点】各类矿物质和维生素的生理功能、缺乏或过量对人体健康的影响以及预防措施。

【教学方案设计】

以营养缺乏病案例导入新课，进而介绍各类维生素的生理功能、缺乏表现和食物来源，以图示的形式讲解其致病机制。

教学方法：课堂讲授、双案导学、角色互换。

教学手段：多媒体教学、对分易平台、QQ群。

第二章  食物中的生物活性成分

【总学时】3学时

【学时分配】讲课（含研讨）3 学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆植物化学物的定义、生物活性和种类。理解不同植物化学物的特点；理解各类植物化学物的应用价值。

能力提升：分析各类植物化学物与人类健康的关系。

价值引领：帮助学生熟悉食物中植物化学物的功能，提高学生饮食文化素养，预防疾病和维护身体健康。

【教学内容】

第一节  概述

植物化学物的定义、分类和生物学作用，在人体内吸收、代谢和排泄的过程。

第二节 类胡萝卜素

1.生物学作用：①抗氧化作用；②抑制肿瘤作用；③增强免疫功能；④保护视觉功能。

2.类胡萝卜素的结构和分类。

第三节 多酚类化合物

黄酮类化合物的结构与分类，黄酮类化合物的生物学作用，包括抗氧化作用、抑制肿瘤作用、保护心血管作用、抑制炎症反应和抑制微生物作用。

第四节 皂苷类化合物

皂苷类化合物的结构与分类，皂苷类化合物的生物学作用，包括调节脂质代谢降低胆固醇、抑制微生物作用、抑制肿瘤作用、抗血栓作用、免疫调节作用和抗氧化作用。

第五节 有机硫化物

1. 十字花科蔬菜中的异硫酸盐类化合物的结构与分类和生物学作用。

2. 百合科蔬菜中的烯丙基硫化物的结构与分类和生物学作用。

第六节 其他生物活性成分

1. 植物固醇的结构与分类和生物学作用。

2. 蛋白酶抑制剂的结构与分类和生物学作用。

3. 单萜类的结构与分类和生物学作用。

4. 植物雌激素的结构与分类和生物学作用。

5. 植酸的结构与分类和生物学作用

【教学重点】植物化学物的分类及生物学作用。

【教学难点】各类植物化学物具体生物学作用。

【教学方案设计】

以番茄红素的功用导入新课，通过分析各类植物化学物的生理功能，引申出植物化学物与人体健康的关系。

教学方法：课堂讲授、小组讨论、翻转课堂。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第三章  各类食物的营养价值

【总学时】4学时

【学时分配】讲课（含研讨）4学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆食物营养价值的定义、评价指标及意义；记忆谷类食品的营养成分，大豆的营养成分和非营养成分。理解不同食物的营养价值特点；理解食物营养价值的影响因素；应用食物成分表评价各类食物的营养价值。

能力提升：分析各类食物的营养价值，指导人群合理膳食。

价值引领：帮助学生熟悉各类食物的营养特点和保存方法，节约粮食，珍惜食物。

【教学内容】

第一节  食物营养价值的评价及意义

1.食物营养价值的评价指标：①营养素的种类及含量；②营养素质量；③营养素在加工烹调中的变化；④食物抗氧化能力；⑤食物血糖生成指数；⑥食物中的抗营养因子。

2.食物营养价值的意义。

第二节 各类食品的营养价值

谷类、薯类、杂豆类、大豆及其制品、蔬菜水果类、畜禽水产品类、乳及乳制品、蛋类及其制品和坚果类的营养价值特点。谷类食品营养成分、大豆的营养成分和非营养成分。

第三节 食物营养价值的影响因素

1.加工对食物营养价值的影响，包括谷类加工、豆类加工、蔬菜水果类加工和畜禽鱼类加工。

2.烹调对食物营养价值的影响，包括谷类烹调、畜禽鱼蛋类烹调和蔬菜烹调。

3.保藏对食物营养价值的影响，包括谷类保藏、蔬果保藏和动物性食品保藏。

第四节 食物成分数据库

食物数据库研究的基本原则、食物成分表的结构和应用。

【教学重点】食物营养价值的评定，谷类和大豆的营养价值，大豆的抗营养因素。

【教学难点】各类食品的营养价值评定。

【教学方案设计】

以色彩多样的食物导入新课，通过分析各类食物的营养价值，引申出食物与人体健康的关系。

教学方法：课堂讲授、小组讨论、对分易平台、雨课堂和智慧树平台。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第四章  特殊人群营养

【总学时】6学时

【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆特殊人群的膳食原则。记忆营养不良对母体和胎儿的影响。记忆母乳喂养的优点及辅食添加的原则。理解不同人群的生理特点和营养需要。应用不同的膳食原则进行合理膳食搭配。

能力提升：分析不同人群的生理特点和营养需要，指导不同人群的合理膳食。

价值引领：让学生认识不同人群的合理膳食对健康的重要性，帮助学生树立人生健康观。根据不同人群的生理特点，采取合理的营养干预，在特殊人群干预中培养学生责任担当。

【教学内容】

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食

1.妊娠期的生理特点和营养需要，妊娠期营养对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则。

2.哺乳期的生理特点，哺乳对母亲健康的影响，哺乳期的营养需求和哺乳期的合理膳食原则。

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食

1.婴幼儿的生理特点，婴幼儿的营养需要，婴幼儿喂养的方式包括母乳喂养、人工喂养和混合喂养，母乳喂养的优点和婴幼儿喂养指南。

2.学龄前儿童的生理特点、营养需要和学龄前儿童的合理膳食原则。

3.学龄儿童的生理特点、营养需要和合理膳食原则。

4.青少年的生理特点、营养需要和合理膳食原则。

5.老年人的生理代谢特点、营养需要和合理膳食原则。

【教学重点】孕妇和乳母的营养需求与膳食原则，母乳喂养的优点。

【教学难点】孕期营养不良对母体和胎儿的影响。

【教学方案设计】

以不同人群的生理特点导入新课，通过分析不同人群营养需要，引申出不同生理阶段健康的重要性。

教学方法：课堂讲授、翻转课堂、PBL、CBL。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第五章  公共营养

【总学时】11学时

【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践5学时

【目的要求】

知识传授：记忆膳食结构和膳食指南，营养调查的内容和评价，营养监测的内容，一般人群膳食指南的原则，营养教育的定义和主要内容，食品营养强化的目的和食品营养标签的阅读。理解不同膳食调查方法的优点和缺点。理解食谱编制的步骤和改进、慢性病干预的措施。应用营养学知识能阅读预包装食品营养标签、制定食谱。

能力提升：针对不同人群编制食谱，对不同慢性病制定合理的膳食干预，能够准确阅读食品标签的内涵。

价值引领：分析人群的营养健康状况，树立正确的健康观，养成实事求是、辩证思维、用于探索的科研态度。

【教学内容】

第一节 概述

公共营养的定义、特点和工作内容。

第二节 膳食营养素参考摄入量的制定

1.确定膳食营养素生理需要量的方法，制定的基本原则包括询证营养的原则、风险评估的原则。

2.制定膳食营养素参考摄入量的方法，包括制定营养素平均需要量的方法、制定推荐摄入量的方法、制定成人适宜摄入量的方法、制定可耐受最高摄入量的方法和确定预防慢性病营养素摄入量的方法。

第三节 膳食结构和膳食指南

1.膳食结构和膳食指南的定义，膳食结构模式包括东方膳食结构、经济发达国家膳食结构、日本型膳食结构和地中海膳食结构，我国的膳食结构和应采取的措施。

2.一般人群膳食指南的原则：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费。

3.中国居民膳食宝塔和应用。

第四节 营养调查和评价

1.营养调查的定义、目的、内容与步骤，营养调查方法膳食调查、人体测量、人体营养水平的营养评价和人体营养相关疾病的临床检查。

2.营养调查结果的分析评价，包括膳食模式、能量和营养素摄入量、能量和蛋白质的食物来源、各餐能量分配比例。

第五节 营养监测

1.营养监测的定义、目的、特点和内容。

2.营养监测系统，营养监测的工作程序。

第六节 营养改善措施

1.营养教育的定义、目的和主要内容，开展营养教育的步骤和方法。

2.营养配餐的定义和依据，食谱制定原则，慢性病的营养干预，食品营养强化与新食品原料的开发。

3.食品标签的阅读，营养立法与营养改善工作的管理办法。

【教学重点】膳食营养素参考摄入量的概念，居民营养状况调查的方法。

【教学难点】膳食营养素参考摄入量概念及应用。

【教学方案设计】

复习不同人群的合理膳食原则，引出一般人群的膳食指南，对比分析世界四大膳食结构模式。

教学方法：LBL、任务驱动教学。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第七章  营养与营养相关疾病

【总学时】6学时

【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆肥胖、糖尿病、冠心病、高血压和痛风的定义、临床表现、诊断标准。理解营养和食物与肥胖、糖尿病、冠心病、高血压、痛风的关系，明确各种慢性病的营养防治措施；应用营养学知识对不同慢病患肢编制相应的食谱和制定营养干预方案。

能力提升：针对不同慢性病人制定营养防治措施，促进病人早日康复。

价值引领：培养学习兴趣，端正学习态度，关注关爱慢性病人的健康。

【教学内容】

第一节 营养与肥胖

1.肥胖的分类、诊断方法，肥胖对健康的影响包括对儿童的健康危害和对成年人的健康危害。

2.生命早期营养、膳食能量过剩、宏量营养素、维生素、矿物质和膳食纤维对肥胖的影响，全谷物、薯类、蔬菜水果、畜肉、大豆及制品对肥胖的影响。

3.肥胖的营养防治包括控制总能量的摄入、调整膳食模式和营养素的摄入、增加体力活动。

第二节 营养与糖尿病

1.糖尿病的定义、流行状况、临床表现、诊断标准。

2.营养素与糖尿病的关系，食物与糖尿病的关系，糖尿病的营养防治原则包括健康教育、营养治疗、合理运动、自我监测。

第三节 营养与动脉粥样硬化性心脏病

1.动脉粥样硬化的定义、流行状况和危险因素。

2.脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质与动脉粥样硬化的关系，食物与动脉粥样硬化的关系。

3.动脉粥样硬化性心脏病的营养防治包括限制总能力摄入保持理想体重、限制脂肪和胆固醇摄入、提高植物性蛋白的摄入、摄入充足的膳食纤维、保证充足的维生素和矿物质、饮食清淡少盐限酒、适当多吃富含植物化学物的食品。

第四节 营养与高血压

1.高血压的定义、诊断标准、流行现状、危险因素。

2.超重和肥胖、高钠低钾低钙低镁与高血压的关系，食物与高血压的关系。

3.高血压的营养防治原则包括控制体重、限制钠盐摄入量、增加钾钙镁的摄入量、减少膳食脂肪增加优质蛋白的摄入、限制饮酒、克服不良的饮食习惯。

第五节 营养与痛风

1.痛风的定义、发病机制、流行现状、临床表现和危险因素。

2.营养、食物与痛风的关系，痛风的营养防治原则包括控制能量摄入、低脂肪低蛋白饮食、低盐膳食、增加蔬菜摄入、低嘌呤膳食、保证足量饮水、限酒。

【教学重点】肥胖、动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、痛风的营养防治原则。

【教学难点】糖尿病的营养防治。

【教学方案设计】

以慢性病案例导入新课，分析慢性病的发病危险因素，着重营养防治促进疾病康复。

教学方法：LBL、CBL、双案导学。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第九章  食品污染及其预防

【总学时】4学时

【学时分配】讲课（含研讨）4学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆食品污染的定义、分类，食品的微生物污染及其预防，食品的化学性污染及其预防，食品的物理性污染及其预防。理解食品生物性污染、化学性污染和物理性污染的原因，食品腐败变质的过程；应用食品卫生学知识对食品生物性污染、化学性污染和物理性污染制定预防措施。

能力提升：能够运用食品卫生学知识预防和处理食品安全问题和食品污染问题。

价值引领：培养学生养成良好的饮食和生活习惯，提高健康意识；通过安徽阜阳空壳奶粉事件和湖南郴州特医奶粉事件的反思，通过食品安全法，培养学生制度自信，博爱精神。

【教学内容】

第一节 食品的微生物污染及其预防

1.食品污染的定义和来源，食品中微生物生长的条件，常见污染食品的微生物，食品中细菌菌相及其食品卫生学意义，评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。

2.霉菌的定义、种类、产毒条件，黄曲霉毒素的来源、理化性质、代谢途径及代谢产物和预防措施，镰刀菌毒素的种类、毒性和预防措施。

3.食品腐败变质的原因和条件，食品腐败变质的化学过程和鉴定指标，包括感官鉴定、物理指标、化学鉴定和卫生物检验，食品腐败变质的卫生学意义和处理原则，食品的化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。

第二节 食品的化学性污染及其预防

1.农药和兽药的残留及其预防，有毒金属污染及其预防。

2.N-亚硝基化合物的分类、结构、理化性质、食物来源和预防措施，多环芳烃、杂环胺类、氯丙醇及其酯、丙烯酰胺的污染及其预防。

第三节 食品的物理性污染及其预防

食品的放射性污染及其预防

【教学重点】食品腐败变质的原因；评价食品卫生质量的指标；防止食品腐败变质的措施。

【教学难点】黄曲霉素对食品的污染及预防措施。

【教学方案设计】

以目前食品卫生问题的实例导入新课，分析食品污染的因素，引申出食品污染的防治措施。

教学方法：课堂讲授、小组讨论。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第十章  食品添加剂及其管理

【总学时】2学时

【学时分配】讲课（含研讨）2学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆食品添加剂的定义、种类和适用要求。分析各种食品添加剂的特点和应用范围；理解食品添加剂添加的目的。

能力提升：明确食品添加剂的作用，合理使用食品添加剂。

价值引领：通过食品添加剂知识的学习，树立正确的健康观，具备良好的职业素养。

【教学内容】

第一节 食品添加剂概述

1.食品添加剂的定义、分类和适用的原则。

2.我国食品添加剂的卫生管理，国际上对食品添加剂的卫生管理。

第二节 各类食品添加剂

酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂和甜味剂的定义、种类和适用范围。

【教学重点】食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理。

【教学难点】FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类。

【教学方案设计】

以食品营养标签上的各类食品添加剂导入新课，分析不同食品添加食品添加剂的目的，引申出食品添加剂的使用范围和安全。

教学方法：讲授法、讨论法。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第十一章  各类食品卫生及其管理

【总学时】3学时

【学时分配】讲课（含研讨）3学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆各类食品的主要卫生学问题；记忆肉类腐败变质的过程；记忆常见人畜共患传染病及处理。理解各类食品污染的原因。应用所学各类食品的卫生管理的知识预防食品污染。

能力提升：能够合理运用食品安全、卫生管理的知识进行食品卫生评价和管理。

价值引领：培养学生团队协作能力，培养学生良好的职业素养和饮食生活习惯。

【教学内容】

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1.粮豆的卫生问题包括真菌及其毒素的污染、农药残留、其他有害化学物的污染、仓储害虫等，粮豆和粮豆制品的卫生管理。

2.蔬菜、水果的主要卫生问题包括细菌及寄生虫的污染、有害化学物的污染，蔬菜水果的卫生管理。

第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理

1.肉类的腐败变质包括僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段，肉类屠宰场所、原料、屠宰过程、运输销售的卫生要求，肉制品的卫生及其管理。

2.禽肉的两类微生物污染，禽肉的卫生检验要求，蛋类的卫生及管理。

3.鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和腐败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运输销售和鱼类制品的卫生要求。

第三节 乳及乳制品的卫生及管理

1.生乳的微生物污染、化学性污染、掺伪。

2.乳畜、挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类储存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消毒和灭菌的方法。

3.乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和干酪的卫生管理。

第四节 食用油脂的卫生及管理

1.食用油脂的制取、精炼、深加工。

2.油脂酸败的定义、原因，评价油脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛，防治油脂酸败的措施，食用油脂污染和天然存在的有害物质。

3.食用油脂原辅材料、生产过程、成品检验包装、储存运输销售和产品追溯与撤回的卫生要求。

第五节 罐头食品的卫生及管理

罐头食品的分类，罐头食品加工过程杀菌公式的含义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐败的定义及意义。

第六节 饮料酒的卫生及管理

1.饮料酒的生产特点及分类。

2.蒸馏酒与配制酒的卫生问题包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和锰，发酵酒的卫生问题包括展青霉素、二氧化硫、微生物污染等。

第八节 保健食品的卫生及管理

保健食品的定义、分类、监督和管理，保健食品的特征包括保健食品属于食品、不是药物、具有特定的保健功能、适用于特定人群食用。

第九节 转基因食品的卫生及管理

1.转基因食品的定义、分类，分类包括①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品。

2.转基因食品存在的卫生学问题包括可能引起人体过敏反应、可能使感染人类的细菌产生抗药性、使食物营养成分改变、产生毒性作用。

3.转基因食品的法律法规。

第十节 其他食品的卫生及管理

无公害食品、绿色食品、有机食品的定义、等级和标识。

【教学重点】肉类食品、饮料酒、食用油脂的卫生要求，病畜肉卫生鉴定与处理。

【教学难点】无公害食品、绿色食品及有机食品的区别与联系。

【教学方案设计】

以食品安全案例导入新课，分析各类食品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管理。

教学方法：课堂讲授、双案教学。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第十二章  食源性疾病及其预防

【总学时】9学时

【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践3学时

【目的要求】

知识传授：记忆食源性疾病、食物中毒、食物过敏、人畜共患传染病的定义、分类、流行现状、临床表现和防治原则。分析食源性疾病和食物中毒的区别和联系，比较细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒的区别。理解食物中毒调查处理的原则。

能力提升：能够合理运用食物中毒相关的法律法规处理各种食物中毒事件。

价值引领：培养学生团队协作能力，培养学生实事求是、治学严谨的科研态度。通过食品安全事件的讨论，培养学生应关注食品安全、关爱健康的意识。

【教学内容】

第一节 食源性疾病

1.食源性疾病的概念，引起食源性疾病的因素有生物性因素、化学性因素和物理性因素，食源性疾病的流行情况和监测。

2.人畜共患传染病的定义，包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、结核病、布鲁氏菌病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症及病畜肉的处理原则。

3.食物过敏的定义、流行病学特征、常见过敏食物、防止措施和处理原则。

4.食物中毒定义、发病特点、流行病学特点。

第二节 细菌性食物中毒

1.细菌性食物中毒的分类包括感染性、毒素性和混合型细菌性食物中毒，细菌性食物中毒的特点、流行病学特点、临床表现、诊断和防治原则。

2.沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、李斯特菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒的病原学特点、流行病学特点、中毒机制、临床表现和防治原则。

第三节 真菌及其毒素食物中毒

1.真菌及其毒素食物中毒的发病特点。

2.赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的流行病学特点、中毒症状及处理、治疗和防止措施。

第四节 有毒动植物中毒

1.有毒动植物中毒的发病特点。

2.河豚中毒、鱼类组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰苷类食物中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分的来源、流行病学特点、中毒机制、中毒症状、急救与治疗和预防措施。

第五节 化学性食物中毒

1.化学性食物中毒的发病特点。

2.亚硝酸盐中毒、砷中毒、有机磷农药中毒的理化特性、引起中毒的原因、流行病学特点、毒性及中毒症状、急救与治疗、预防措施。

第六节 食物中毒调查处理

1.食物中毒相关的法律法规。

2.食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备，包括明确职责建立协调机制，保障金费和所需物资设备。

3.食物中毒的报告制度，食物中毒诊断及技术处理，食物中毒调查处理程序与方法，食物中毒事件的控制和处理。

【教学重点】食源性疾病与食物中毒的关系；常见的细菌性、真菌毒素、有毒动植物及化学性食物中毒的临床表现、预防要点及常见污染食品。

【教学难点】食源性疾病与食物中毒的区别与联系。

【教学方案设计】

以食物中毒案例导入新课，分析各类食物中毒的临床表现，引申出各类食物中毒的防治措施。

教学方法：CBL、角色转换、双案教学。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第十三章  食品安全风险分析和控制

【总学时】1学时

【学时分配】讲课（含研讨）1学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆食品安全风险分析的步骤。理解食品安全性毒理学评价，营养毒理学和食品安全风险监测；应用食品安全风险分析评估食品存在的风险性。

能力提升：能够分析和评定食品安全风险高低，为危害控制提供科学依据。

价值引领：培养学生实事求是的作风，科学分析食品安全风险，树立健康观。

【教学内容】

1. 食品安全性毒理学评价

食品安全性毒理学评价对受试物的要求，食品安全性毒理学评价试验内容，不同受试物毒性试验的原则，食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定，食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素。

第二节 营养毒理学

营养毒理学概述，营养素的不良健康效应，营养素的可耐受最高摄入量及其

制定，营养素/营养过程与外源化学物的相互作用，营养素/食物的风险-收益评估。

第三节 食品安全风险监测

概述，食品安全风险监测方法和内容，国内外食品安全风险监测工作。

第四节 食品安全风险分析

食品风险分析是对引起不良后果的事件进行风险评估、风险管理和风险交流 过程。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。

【教学重点】食品安全风险分析的步骤。

【教学难点】食品风险评估。

【教学方案设计】

以实际案例导入新课，开展食品风险性评估。

教学方法：课堂讲授、CBL。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

第十四章  食品安全监督管理

【总学时】2学时

【学时分配】讲课（含研讨）2学时/实践0学时

【目的要求】

知识传授：记忆食品安全监督管理、食品安全标准、食品良好生产规范、危害分析关键控制点的定义，记忆食品安全监督管理的原则和内容。理解食品安全法律和条例；应用食品中有毒有害物质限量制定的标准评判食品的质量。

能力提升：能够制定食品中有毒有害物质限量标准的制定。

价值引领：培养学生团队协作能力，培养依法办事的能力和科学素养。

【教学内容】

第一节 概述

食品安全监督管理的定义，国内外食品安全监督管理体系。

第二节 食品安全法律法规体系

1.食品安全法律法规体系的构成包括食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准、其他规范性文件。

2.食品安全法调整的法律关系，食品安全法律规范。

第三节 食品安全标准

1.食品安全标准的概念、性质和意义，食品安全标准的分类。

2.食品安全标准的制定依据、主要技术指标，国际食品安全标准体系概况。

3.食品中有毒有害物质限量标准的制定包括确定动物最大无作用剂量、确定人体可耐受摄入量、确定每日总膳食中的允许含量、确定每种食物中的最大允许量、制定食品中有毒有害物质的限量标准。

第四节 食品安全监督管理的原则和内容

1.食品安全监督管理的原则包括预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。

2.食品安全监督管理的内容，良好生产规范的定义、目标、基本内容，危害分析关键控制点的定义、基本原理和组成部分。

3.食品经营的监督管理、餐饮服务的监督管理和食用农产品的监督管理。

【教学重点】食品安全监督管理的内容，食品安全标准的主要技术指标，食品中有毒物质限量标准的制定步骤。

【教学难点】食品良好生产规范危害分析关键控制点（HACCP）的内容及应用。

【教学方案设计】

以相关食品安全法律法规导入新课，分析食品安全监督管理的原则和内容，引申出食品安全的保障措施。

教学方法：课堂讲授、小组讨论、任务驱动教学。

教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。

六、实践教学内容和基本要求

七、课程考核及成绩评定

营养与食品卫生学为考试课，考核采用形成性评价。平时成绩占20%（包括课堂提问、课堂讲课、对分易平台阶段测试等），实验成绩占30%（包括实验汇报、实验操作、实验讲课等），期末考试成绩占50%。题型为选择题（包括A₁、A₂、X型题、名词解释、简答题、论述题、案例分析题），根据教学大纲内容要求，在学校考易系统建立营养与食品卫生学试题库，加强学生知识应用能力及综合分析、解决问题能力的考核。

八、建议教材及教学参考书

（一）教材：孙长灏.营养与食品卫生学.第8版. 北京：人民卫出版社，2017

（二）教学参考书：

1.《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国营养学会，2023，第1版，北京：人民卫生出版社

2.《营养与食品卫生学》，吴坤，2014，北京，人民卫生出版社

3.《公共卫生职业医师资格考试》，2024，北京，人民卫生出版社

4.《中国居民膳食指南（2022）》，中国营养学会，2022，北京，人民卫生出版社

教学大纲编审者：胡志勇          授课教研室：营养与食品卫生学教研室

课程负责人：胡志勇                所属学院：公共卫生学院

专业负责人：赵圣文 学院院长：宋守君

二〇二四年五月十日